www.christophkorth.de

Wiener Schnitzel, ein dünnes, paniertes und gebackenes Kalbsschnitzel, gehört zu den berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche.
Vermutlich stammt es aus Oberitalien – Costoletta alla milanese wird ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet – und fand im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien. Nach einer weiteren Vermutung brachte es erst der Feldmarschall Radetzky 1857 aus Italien mit. Die Bezeichnung “Wiener Schnitzel” wurde um 1900 geprägt. Heute in Wien für ihre Schnitzel gerühmte Restaurants sind: Figlmüller, Plachutta, Steirereck (alle in der Inneren Stadt).

Zur Zubereitung werden tellergroße, im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete etwa vier Millimeter dünne (flachgeklopfte) Kalbsschnitzel (aus Nuss, Oberschale, Frikandeau oder Schulter) leicht gesalzen, in Mehl, verquirltem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden. Anschließend werden die Schnitzel sofort in 180° C heißem Schmalz oder Butterschmalz goldgelb in der Pfanne gebraten. Wichtig ist, dass reichlich Fett verwendet wird: Die Schnitzel müssen im Schmalz “schwimmen”, sonst backen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Ein typisches Wiener Schnitzel soll auch Blasen in der Panierung haben, sie entstehen dadurch, dass die Pfanne während des Bratens immer wieder leicht hin und her geschwenkt wird. Dadurch verteilt sich das Fett neu und auch auf der Oberseite des Schnitzels.

Serviert werden Wiener Schnitzel klassisch mit einem Zitronenviertel oder einer Zitronenscheibe, um damit die Panierung zu beträufeln, und Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) oder Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) bzw. Gurkensalat. Auch Reis – vor allem in Wien als Alternative zu Kartoffeln – oder Erdäpfelpüree (Kartoffelpüree), aber auch Bratkartoffeln sind mögliche, aber nicht der Tradition gemäße Beilagen.

Werden Schweineschnitzel auf gleiche Art zubereitet, dürfen sie in der Gastronomie nicht Wiener Schnitzel genannt werden, sondern nur Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein (Österreich). Als weitere Varianten gibt es das – gleichfalls panierte – Putenschnitzel und das Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch).